Heinz Beck
Heinz Beck: l’equilibrio tra arte, scienza e Roma
Nato a Friedrichshafen, in Germania, Heinz Beck è universalmente riconosciuto come uno degli chef più influenti della gastronomia contemporanea. Nel 1994 è approdato a Roma, dove ha trasformato La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria nel primo ristorante della capitale a ottenere le Tre Stelle Michelin, simbolo mondiale dell’alta cucina. Nel 2025, a oltre trent’anni dal suo arrivo, lo chef continua a essere un punto di riferimento per la sua visione innovativa, che fonde ricerca medica, tecnologia ed emozione, con un occhio sempre attento alla salute e al benessere.
La Pergola: Evoluzione e Design
D: Dopo trent’anni di storia, La Pergola ha vissuto una trasformazione importante. Qual è l’elemento del nuovo design che più la rappresenta e perché? R: Direi che l’elemento che più mi rappresenta è la luce. È quella naturale, che muta con il movimento del sole e scalda gli ambienti, arricchendo l’esperienza di chi li vive. Insieme agli architetti dello studio parigino Jouin Manku abbiamo voluto creare un’evoluzione, non una rottura. La Pergola è sempre stata un luogo di eleganza, ma oggi dialoga ancora più profondamente con Roma: ogni materiale, ogni dettaglio d’arredo nasce per fondere la vista della città con gli spazi interni. Tutto è stato pensato su misura, per far sì che cucina, servizio e ambiente parlino lo stesso linguaggio di bellezza.
L’Omaggio Gastronomico a Roma
D: Nel nuovo menu compaiono piatti come il “Sanpietrino” e l’“Agnello sulla Via Appia”. Come nasce l’idea di trasformare i simboli di Roma in esperienze gastronomiche? R: Roma è una città che comunica attraverso i suoi simboli: le pietre, i gesti, la luce. Il piatto “0,01%” racconta proprio il rapporto dell’uomo con il pianeta. Quella percentuale rappresenta lo spazio che occupiamo rispetto alla biomassa mondiale e invita a riflettere sul nostro impatto. Nel piatto, il Sanpietrino – realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone – simboleggia l’intervento umano, mentre le erbe spontanee che lo circondano rappresentano la natura che riconquista ciò che le appartiene. L’“Agnello sull’Antica Appia”, invece, nasce dall’unione tra la forza della carne ovina e la vitalità dei legumi germoattivati. La loro disposizione ricorda il lastricato dell’antica via romana, un omaggio alla storia e alla memoria della Città Eterna.
Sostenibilità e “Cucina Circolare”
D: Lei parla spesso di “non fare sprechi” più che di recupero. Quanto è stato difficile applicare questa filosofia in un ristorante di alta cucina? R: È stata una sfida lunga, ma naturale. Da oltre vent’anni applico alla mia cucina i principi dell’economia circolare. Non cerco di recuperare ciò che si spreca, ma di evitare lo spreco fin dall’inizio. Non seguo le mode: preferisco modelli che restano, che hanno valore nel tempo. La mia cucina è e continuerà a essere salutare, consapevole e leggera, sempre più ispirata alla natura e al benessere del corpo. È un percorso che richiede tempo, disciplina e ricerca, ma oggi ne vedo i frutti — in termini di sostenibilità, qualità e purezza del gusto.
Tecnologia vs. Manualità
D: Tecnologia e tradizione: quanto contano oggi le tecniche più sofisticate e le materie prime biodinamiche rispetto alla manualità e alla creatività dello chef? R: Tutto sta nell’equilibrio. La tecnologia e le nuove tecniche ci permettono di preservare meglio i nutrienti e di rispettare la materia prima, ma la tecnica da sola non basta. Serve la mano, l’esperienza, l’ascolto. È la sensibilità dello chef che fa la differenza, quella che gli fa capire quando fermarsi o quando osare. Scelgo materie prime biodinamiche e rigenerative perché provengono da terreni vivi, in equilibrio con la natura. È da lì che nasce la vera qualità, il gusto autentico e la salute nel piatto.
Progetti e Sfide Future
D: Dopo una carriera straordinaria, quale sarà la prossima sfida per Heinz Beck e quali progetti state portando avanti tramite la Beck & Maltese Consulting? R: La mia sfida è continuare a evolvermi senza perdere la curiosità. È la curiosità che mi ha portato fin qui, ed è la stessa che mi spinge ogni giorno a cercare nuove strade. Non voglio mai sentirmi arrivato. Le sfide e i sogni sono ciò che mantengono vivi. Tramite la Beck & Maltese Consulting, società istituita insieme a mia moglie Teresa Maltese, gestiamo diversi progetti legati alla ristorazione e al benessere. Uno di questi, a cui tengo particolarmente, è @palazzofiuggi, una Wellness Medical Retreat di altissimo livello per la quale abbiamo creato la Heinz Beck Food Line. Ogni programma del resort prevede un’alimentazione specifica, studiata insieme a un team medico-scientifico, e rappresenta perfettamente il nostro modo di intendere la cucina come strumento di equilibrio, energia e longevità.
D: Il 2026 si apre con nuovi progetti internazionali. Può raccontarci le prossime novità? R: Sì, è un anno di grande fermento. Con Beck & Maltese Consulting lavoriamo alla ristorazione a bordo del leggendario La Dolce Vita Orient Express, con il primo treno italiano già partito la scorsa primavera. Parallelamente stiamo preparando l’apertura di un hotel a Venezia, prevista per aprile 2026. Inoltre, portiamo avanti due progetti di ricerca — uno sulla longevità e uno sullo stress ossidativo post-prandiale — in collaborazione il professor David Della Morte dell’Università di Tor Vergata e il professor Mauro Serafini dell’Università di Teramo. Attraverso la scienza, le nuove tecnologie e tecniche di cottura, continuiamo a studiare gli effetti del cibo sull’organismo. Il pasto non finisce al momento del conto, ma il giorno dopo, quando gli ospiti si svegliano leggeri, in perfetto equilibrio con ciò che hanno mangiato.
di Adele Losito – photo courtesy Heinz Beck
